致癌物質：亞硝胺

食物中的亞硝胺致癌物質

食物中的亞硝胺致癌物質             林杰樑   教授

本文章轉載自"生活中的毒"一書

前言

你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃?例如火腿及熟成的硬起司、香腸及魷魚、香腸或臘肉與秋刀魚,、胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等。主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質。

亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中，以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。


食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源主要有三大來源，其中又可區分為內源及外源性。

(一)  含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。

日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味，硬的，常有長黴過的。台灣常用在三明治‧或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。


(二)  直接吃含亞硝胺的食物。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根，油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，刞亞硝胺的生成會大量減少。 東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物 (使用的海鹽中含大量亞硝胺)，為亞硝胺主要來源，西方則以培根及火腿、熱狗為主要。


(三)  含硝酸鹽的蔬菜或食物，由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽，經由唾液分泌，由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在在腸胃道中合成亞硝胺。

人體每天吃進的硝酸鹽，蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子，由於吸故土壞中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成份。另外蔬菜不新鮮，也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜，分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜，以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，直接吸收的硝酸鹽，也可由唾液分泌，然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺致癌物質。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸鹼(PH)值上升，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，因此胃部會測得到亞硝胺濃度，這些病患則容易會有胃癌發生。


預防亞硝胺合成及毒性的方法


一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。

     三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質，。

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香腸與亞硝酸鹽的那些事 | PanSci 泛科學

一種想法是去抑制亞硝酸鹽產生致癌物亞硝胺的反應。例如原本用途是抗氧化和促進發色的抗壞血酸（即維生素 C），很快又被發現能夠抑制亞硝胺產生[12, p. 69]，美國食品安全檢驗局（FSIS）基於這個功能，建議了抗壞血酸或有相同效果的異抗壞血酸在一些醃製肉品中的使用量[13, p. 27]。維生素 E 和大蒜也被發現有類似的功能。在一般大眾的印象中總對健康有害的添加物，有時候卻能用來抑制真正的副作用。


● 亞硝酸鹽致癌的風險有其根據，然而它其實普遍存在蔬菜水果中，是我們日常飲食的一部分。希望加工產品裡完全沒有似乎是奇怪的事。亞硝酸鹽在人體的正常運作中或許也扮演著重要角色，例如消化道裡的亞硝酸鹽能夠抑制有害細菌生長，而攝取亞硝酸鹽也可能有助於降低血壓[15]。儘管如此，相關研究大部分還沒有定論，為了安全起見，目前我們仍然只把亞硝酸鹽視為一種需要減少攝取的物質。


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111015 食物中的亞硝酸鹽如何消除？

硝酸鹽的來源

蔬果中的硝酸鹽無毒性，來自於氮肥。(雖然有機農業使用天然肥料，但如果肥力很強，也是會造成蔬菜中硝酸鹽含量高的問題)。
應使用自然農法 (不用任何肥料) 再加上陽光充足，其中的硝酸鹽含量就會降低。


硝酸鹽如何轉變成亞硝胺？

硝酸鹽-->亞硝酸鹽，亞硝酸鹽+胺類-->亞硝胺
蔬菜中硝酸鹽經細菌 (蔬菜腐爛、腸道中細菌) 作用或醃漬等處理，會轉變為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽無毒，但進入身體會轉變成強大致癌物亞硝胺。

亞硝酸鹽會與腸道或食物中 (蔬菜、醃漬物) 的次級胺結合形成亞硝胺。

蔬菜中硝酸鹽經細菌作用形成亞硝酸鹽；在醃漬品 (香腸、臘肉、培根、熱狗等) 大多會額外添加亞硝酸鹽 (因亞硝酸鹽具有保色與防腐的功能)；而人體吃入的硝酸鹽有65%是來自蔬菜。

如何消除食物中的亞硝酸鹽

勿同時食用含亞硝酸鹽 (蔬菜、醃漬肉等) 的食物與胺類 (海鮮、番茄、香蕉等) 食物。
補充大量維生素C (最重要的一點)：維生素C會與腸道中的亞硝酸鹽代謝掉。
不要吃含亞硝胺與亞硝酸鹽的食物：如果要吃，要使用水煮可以降低亞硝胺含量。
不要吃不新鮮與醃漬的蔬菜 (酸菜、醬菜等)。
補充益生菌：吃下肚的硝酸鹽經腸道細菌代謝為亞硝酸，故要保持腸道菌的平衡。
增加纖維的攝取量 (水溶性的比較好)。

總之，多吃維生素C與好菌或選用水煮的方式即可減少體內亞硝酸鹽的量。

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科學人雜誌 - 硝酸鹽洗刷污名？
在酸性環境下，亞硝酸鹽（NO₂^-）會產生各式氮氧化合物，其中包括一氧化氮。口中的細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，就可自然產生一氧化氮。如果一氧化氮果真對胃有益，人類口中以富含硝酸鹽的唾液為食的無害細菌，可能與我們有著互利共生的關係。

班傑明的研究團隊隨即證實，胃酸本身以及胃酸搭配亞硝酸鹽，對感染胃部的細菌具有抗菌的效果。雖然我們常視胃酸為胃部抵禦入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發現大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃中存活數小時。但是，如果在胃酸中添加高濃度的亞硝酸鹽，一個小時內就可殺死這些細菌。

班傑明還觀察到，造成蛀牙的細菌在高亞硝酸鹽的環境下會自我摧毀，意味著高硝酸鹽飲食或許能做為預防齲齒的新實驗方向。

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吃得安心— 蔬菜與硝酸鹽  科學發展 2012年11月，479期

由於光照強度會影響蔬菜中硝酸根離子同化酵素的活性與光合作用效率，因此低光照的環境有可能造成蔬菜累積過多硝酸鹽，使得冬季生產的蔬菜平均硝酸鹽含量較夏季高，設施內所栽培的蔬菜比露天栽培高。早晨採收或連續陰雨天後為搶市而過早採收，都可能導致過量的硝酸鹽累積在蔬菜內。

此外，有機方式栽種的蔬菜，土壤中氮素的釋放較緩慢，因此蔬菜中所累積硝酸鹽的量較傳統以化肥栽培方式低。為了讓消費者能在選購蔬菜時買得安心吃得放心，有兩點祕訣可供參考。首先，應避免長期食用單一種短期葉菜類蔬菜，因為目前許多研究都顯示，短期葉菜類的硝酸鹽含量通常較其他蔬菜類高 ， 其中又以菠菜、青梗白菜與莧菜較易累積 。 其次，硝酸鹽大部分都以葉柄或莖的含量較高，食用前可先行除去或減少食用這兩個部分，便可大大降低風險。

硝酸鹽是植物吸收氮素養分的重要形式之一，因此多累積在葉片等營養器官，花、果實或儲藏器官中含量較低，食用時可多加選擇。另外，硝酸鹽易溶於水，因此用川燙的方式料理蔬菜，可去除大部分的硝酸鹽，菜汁也最好避免食用。

蔬菜中硝酸鹽的累積是一種自然現象，雖然會造成消費者的疑慮，但蔬菜也含有多種礦物質、維生素、纖維素等，是天然的健康食品。例如，菠菜富含維生素C、維生素E、葉酸與鐵質，莧菜富含維生素B、維生素A與鈣質，十字花科蔬菜則富含硫配醣體與吲哚類化合物等高抗氧化物質，都可阻斷人體吸收硝酸鹽。如因害怕風險而拒絕食用蔬菜，就過於因噎廢食，均衡且多樣地攝取蔬菜，才是增進身體健康、降低罹病風險的不二法門。

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udn健康醫藥 - 飲食停看聽   吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

把生蔬菜放到第二天再煮，首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

無論是煮成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力。

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醫師解惑／吃隔夜菜易致癌？ | 聰明飲食 | 運動養生 | 元氣網

若是蔬菜中僅有硝酸鹽，蔬菜透過烹煮加熱後，同樣會變成「亞硝酸鹽」，當菜放得時間越久，亞硝酸鹽的濃度就會變高，吃下肚後進入胃以後，亞硝酸鹽與胃酸交互作用，就形成的致癌物質「亞硝胺」。

顏宗海表示，其實蔬菜中含有的硝酸鹽非常微量，人體也能自然代謝，若要它一路要形成「亞硝胺」，其實非常困難，民眾不必過度恐慌。
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「隔夜」菜怎麼保鮮？　冷藏減少亞硝酸鹽！ | 新聞 | TVBS

長庚醫院毒物科醫師顏宗海：「煮完的菜，如果剩菜吃不下的，要記得一定要放冰箱，我們至少說可以減少，在冰箱4度C可以抑制掉微生物的滋長，也可以減少亞硝酸鹽量的產生。」

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