牛蒡

「牛蒡」養生潮！４種人吃錯更傷身 - 康健雜誌179期

牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍，花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，排便順暢。美兆健康管理中心營養科主任詹恩慈解釋，纖維中的菊糖（菊苣纖維）也是腸道益生菌的重要養分，可幫助益生菌留在腸道內蓬勃發展，促進消化。膳食纖維也能增加飽足感，可用於減重食譜。

牛蒡保肝、養生的功效則源自於多酚類物質。多種多酚類植化素能提升肝臟的代謝能力與解毒功能，進而促進血糖、血脂的代謝，是裨益三高病人的好食物。

牛蒡中各種礦物質含量高，如鈣、鎂、鋅都具有抗氧化特性，也能幫助穩定情緒。也多虧了礦物質的抗氧化能力，讓血管不易形成動脈粥狀斑，降低心血管疾病的風險。

另外，牛蒡還含17種胺基酸，其中有7種為人體無法自行生成的必需胺基酸，相當特別。

其中，南雲博士推崇牛蒡粗硬外皮中的皂苷具有減重功效，能吸附並帶走膽固醇和脂肪。

想吃到外皮的人，可用刀背稍微刮除，便於料理與入口。


新鮮牛蒡的養生價值　高過牛蒡茶

牛蒡籽在中醫領域有抗菌、抗發炎、抗氧化、防癌及保肝功效，較常用於利嚥消腫、清熱解毒及慢性皮膚炎，但因藥性溫和，較難在短期內看出效果。

至於取生長兩年以上根莖做出的牛蒡茶，在中醫看來，和新鮮牛蒡的功效差不多，但在乾燥製程中，可能減損抗菌效果，流失部份營養素，還不如吃新鮮牛蒡來得好，台北市聯合醫院林森中醫院區中醫師陳建宏說。

從營養學觀點，牛蒡茶的營養價值也不如新鮮牛蒡。詹恩慈分析，一則牛蒡切片、曬乾過程中，多酚類植化素和礦物質容易流失；二則對腸道消化有益的菊糖並不溶於水，喝牛蒡茶吃不到纖維，自然攝取不到菊糖，剩下的僅有微量營養素。

從價格上看，一包牛蒡茶包至少10元起跳，一整條新鮮牛蒡才30元左右。將價格和營養價值相比，也是新鮮牛蒡勝出。

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【４種人吃錯更傷身】

整體而言，長期飲用牛蒡茶無害，不過陳建宏提醒，牛蒡性寒，吃太多可能導致腹瀉，粗纖維也可能導致消化不良。

詹恩慈也指出，攝取過多粗纖維恐怕抓走一些營養素，所以，（一）感冒或營養狀態不好時，不適合吃太多牛蒡；（二）肝臟機能嚴重衰退的病人也不適合纖維太粗糙的飲食。

且牛蒡中的鉀、磷若攝取過多會增加腎臟負擔，所以，（三）糖尿病腎病變或（四）腎臟疾病的患者也不該將牛蒡茶當成每日養生茶飲，牛蒡小菜反倒比較適合。

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著有《真原味的實踐》的北醫公衛系教授韓柏檉和妻子張幼香夫婦倆也是牛蒡的愛好者，常以牛蒡飯當作宴客的主食。將牛蒡去皮切片，插入泡了一晚的糙米中，按下電鍋開關，過一會兒開關跳起來，就可上桌，伴有淡淡香氣的牛蒡飯可促進食慾。

或者將牛蒡切絲泡檸檬水（避免氧化變黑），汆燙後淋上個人喜好的醬汁做涼拌菜。


為了口感好，開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師林志哲建議，涼拌、快炒時，最好選用牛蒡較細、較嫩的一端，煮湯、煮飯、焗烤則用較粗、較硬的一端。 


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