我為何不能吃些 「對心臟有益」的食用油？

我為何不能吃些 「對心臟有益」的食用油？

From：這樣吃，心血管最健康！p.101-105

1990年代，報章雜誌頭條突然充滿了有關神奇的「地中海飮食」的報導。地中海飲食得到大眾的喝采，咸認它是比一般美式食 物有益心臟的飲食法。這種說法源自一個法國研究團隊的研究結 果，由法國約瑟夫傅立葉大學的羅傑里（Michel de Lorgeril )教授 主導I。這份研究名為「里昂飲食暨心臟研究」（the Lyon Diet Heart Study)，在報章雜誌以及地中海飮食的食譜書中隨處可見。

在這項研究中，法國科學家找來605個受試者（每個人都有過 第一次心臟病發），分成兩組。兩組受試者的心血管疾病風險因子 都很相似，包括膽固醇、血脂肪、血壓和抽菸情況。
其中一半的受試者（302人）被要求採行地中海飮食。美國心 臟協會定義的地中海飮食如下：

•富含水果、蔬菜、麵包和麥片、馬鈴薯、豆類、堅果和種子 4橄欖油是重要的單元不飽和脂肪酸來源
•少量或適量的乳製品、魚類和禽肉，少吃紅肉

•一週最多吃4顆蛋 •喝少量或適量的酒

這一組受試者同意採行的飮食中，每天攝取的卡路里平均約30%源自脂肪——8%的飽和脂肪酸、13%的單元不飽和脂肪酸、 5%的多元不飽和脂肪酸。一天只攝取203毫克的膽固醇。

另外303個受試者則擔任對照組，醫師除了要求他們要小心飮 食外，沒有給任何特殊的飲食建議。他們一般攝取的飲食，按照美國心臟協會的形容，是「相當於美國人的典型飮食」，也就是34% 的卡路里來自脂肪——12%的飽和脂肪酸、11 %的單元不飽和脂 肪酸、6%的多元不飽和脂肪酸。一天攝取大約312毫克的膽固醇。

●地中海飲食只能延緩，無法抑止病情

一年多後，研究人員發現那些採行地中海飲食的受試者，表現得比對照組好。他們用「十分顯著」來形容研究結果。將近四年過後，結果變得更清楚。實驗組得到心血管疾病者，比對照組少了 50至70%。所謂心血管疾病，包括了需要住院、但病情輕微者，以及重大緊急狀況如心絞痛、中風、心臟衰竭、心肌梗塞，甚至死亡。

這個研究結果讓人印象深刻，會引起這麼多注意、吸引這麼多的擁護者，並不讓人意外。也難怪我的許多病人，一開始對於我這個旨在抑制、逆轉心血管疾病的營養計畫，會感到十分困惑，因為我連單元不飽和脂肪酸（例如橄欖油或芥花油）都不允許他們攝 取，而「里昂飮食暨心臟研究」結果發表後，媒體就將這些食用油形容為「有益心臟健康」。

這實在非常離譜。這些食用油絕對無益心臟健康。橄欖油內含 14至17%會堵塞動脈的飽和油脂，這些油脂引發心臟病的效果， 就跟烤牛肉裡的飽和脂肪一模一樣。跟含更多飽和油脂的飲食相較 之下，使用橄欖油的地中海飮食的確可以延緩心血管疾病的惡化，然而仍無法抑制或逆轉病情。

哈佛大學公共衛生學院的威利特（Walter Willet)教授寫了一 本書，闡述單元不飽和脂肪酸的益處。最近他到克里夫蘭演講，我問他是否曾看過任何證據，顯示富含單元不飽和脂肪酸的飲食可以 抑制和逆轉心血管疾病。他回答他不曾見過，但又補充說在「里昂 飮食暨心臟研究」的結果中，的確有非直接的證據，顯示病人的病情被抑制、逆轉了。

但讓我們來看看這份研究。毫無疑問的，採用地中海飲食的受試者，病情惡化的情況不像對照組那麼嚴重。但我們也可以用另一種角度看待這份研究的結果：試驗在將近四年後進入尾聲，那些採 用地中海飲食的受試者，有25%，也就是四分之一的人，不是死亡，就是發生了新的心血管狀況。

我覺得對於一種非惡性的疾病，這種結果實在很糟糕。我們可以做的，遠遠超過於此。

●單元不飽和脂肪酸對人體有害

事實上，醫學文獻中充滿了單元不飽和脂肪酸對人體有 害的證據。已故的南加州大學醫學院教授布蘭肯霍恩（David Blankenhorn)，將心血管疾病患者血管造影檢查的結果，與一年後的複診結果相比，發現那些攝取單元不飽和脂肪酸的病人，病情惡化的程度跟攝取飽和脂肪酸的病人沒有差別。

同樣的，維克森林大學浸信醫學中心的魯登（Lawrence Rudd)教授研究非洲綠猴的飮食，這種動物代謝油脂的情況與人類非常相似。實驗五年後他發現，那些餵以單元不飽和脂肪酸的猴 子體內，好膽固醇的確較高，壞膽固醇也比較低，但驗屍報告卻顯 示牠們罹患心血管疾病的情況，就跟那些餵食飽和脂肪酸的猴子一樣。魯登後來以實驗鼠為對象，得到同樣的結果。

馬里蘭大學醫學院的沃格爾醫師經實驗發現，用麵包沾著橄穩 油吃，會減少肱動脈（前臂）的擴張程度，這種現象通常見於肱動 脈血壓帶試驗4。此結果顯示內皮細胞若暫時受損，就會影響其製 造一氧化氮的能力。日本科學家也發現，單元不飽和脂肪酸會增加 糖尿病實驗鼠血液中的血糖及三酸甘油脂的量。

我要重申我自己的經驗。2004年夏天，我接到里福倫•威廉•范倫亭從北卡羅來納州打來的電話。他在1990年接受了一次五處冠狀動脈繞道手術，在那之後一直小心遵守以蔬食為主的飮食原則。他的體重從95公斤降到70公斤，而且多年來一直維持著這 樣的體重。然而到了2004年中，他開始又出現心絞痛的症狀，在運動時特別嚴重，有時連休息的時候都會出現。

他在健康通訊報上看到關於我的飮食計畫的報導，於是想聽聽我的建議。他非常不願意再接受一次繞道手術或侵入性治療，想盡可能不要走到那一步。但他又實在不知道自己還能做些什麼來抑制 心絞痛。因為他已經在吃全穀物、豆類、蔬菜和水果了。一開始我也非常困惑。

我實在無法提供更多建議，於是要求他再說一次吃了些什麼， 而且要巨細靡遺，一丁點也不遺漏。這次他補充了他的清單。他說 他忘了提，每天午餐和晚餐的沙拉裡，他都放了一些「對心臟有益」的橄欖油。

這就是了！我馬上建議他連橄欖油都不要吃。他照辦了 -並且在七週之內完全擺脫了心絞痛。