手術後的病人該如何吃素?
手術之後，需要許多生理修補，營養除了幫助傷口修復，也能夠增強免疫力!
術後飲食的兩個重點如下:
(一) 選擇富含生理修補所需的營養素：
手術後，為了幫助傷口癒合需要比較高的蛋白質、熱量、維他命C、維他命B群、鋅、鐵、銅，此外精胺酸也有助於復原。有些醫師會鼓勵病人多吃魚來幫助 傷口癒合，這個建議其實有些問題，魚油含抗凝血成份，過度攝取反而可能造成出血，讓傷口癒合更不容易，魚雖然有熱量和蛋白質，卻不是很好的維他命C、維他 命B群的來源。贊同手術病人補充魚油的另一個觀點是魚油含 n-3脂肪酸能夠降低發炎反應，大部分的研究都指出，素食者的發炎反應明顯比葷食者低， 除了因為避免了促進發炎的肉類，植物中含許多物質也都是抗發炎成分，只是沒有像魚油被大力廣告。或許大量吃肉的人需要魚油來達到發炎反應的平衡，但健康的素食飲食早有許多抗發炎成分，補充魚油是否有益，可能需要有研究證明。 如果真的需要Ω-3 脂肪酸，亞麻仁籽是很好的來源，此外目前也已經有海藻萃取的 EPA 和 DHA，都是比魚油更環保的選擇。其實，細心規劃的蔬食，不但完全可以取代魚肉的營養，而且更容易攝取到幫助傷口癒合的營養成份。手術後的飲食需確保以下營養素：
1. 蛋白質：豆腐、豆皮、豆漿、味噌，發芽豆類，如：綠豆、黑豆、扁豆等 (需煮熟)，天貝 (發酵黃豆)。通常大部份術後病人很容易靠食物攝取到足夠蛋白質。必要時可以補充蛋白質粉(有黃豆、乳清、蔬菜來源)，一般的奶蛋白大部分是酪蛋白較不易消化吸收。大豆類 (黃豆、毛豆、黑豆) 以外的豆類如紅豆，綠豆，花豆，皇帝豆等也是不錯的蛋白質來源，只要飲食中含有穀類如米飯，就可達到互補作用，得到完整蛋白質。這些豆類每份約含蛋白質 4- 5克，只比黃豆少2克，在大部分歐美國家都被列為蛋白質食物，但台灣營養界卻將它們歸在全穀根莖類和其他澱粉食物在一起，因此很多素食者都忽略了這個重要
且健康的蛋白質來源。
2. 維他命C：新鮮水果，如: 柳橙、芭樂、蕃茄、木瓜、金棗、文旦、白柚、棗子、百香果、荔枝、龍眼、榴槤、釋迦、仙桃、奇異果、草莓。新鮮蔬菜也是維他命C很好的來源，但烹煮會使維他命C遭到破壞，蔬菜中以甜椒(青椒、紅椒、黃椒等) 的維他命C最高。
3. 維他命B群：全穀類，例如：小米、黑糯米、糙米、小麥胚芽、營養酵母、麥片、蕎麥。
4. 鋅：葵瓜子、南瓜子、巴西果、松子、腰果、黑芝麻、小麥胚芽。鋅也普遍存在於未精緻的穀類，素食者若以糙米為主食很容易就達到需求量，但依靠白米/白麵為主食的，除非每天吃個 2-3份堅果，否則不容易達到需求。
5. 鐵：黑芝麻、黑糖、黑糖蜜、紅豆、綠豆、皇帝豆、葵瓜子、南瓜子、紫菜、紅莧菜、莧菜、甜菜根、紅鳳菜等。
6. 銅：銅是凝血因子V與VIII的成分，食物來源主要為堅果、種子、豆類、胚芽。
7. 精胺酸：精胺酸是一種胺基酸，我們人體的蛋白質，從身體各個器官的肌肉組織到賀爾蒙酵素等都是由各種不同
的胺基酸組成。因此，選擇蛋白質豐富的食物來源自然含有精胺酸，然而各種食物的精胺酸占蛋白質比率不一，例如魚肉的精胺酸比率就比黃豆、乳類，甚至大部份 肉類高，但卻比堅果類低。每公克的白鱸魚蛋白含 75 mg 精胺酸，而白芝麻 147 mg、黑芝麻 151 mg、核桃 150 mg、
南瓜子 161 mg 精胺酸。台灣許多素食者蛋白質偏食於黃豆類，應該可多加一些種子類食物。
南瓜子 161 mg 精胺酸。台灣許多素食者蛋白質偏食於黃豆類，應該可多加一些種子類食物。
8. 熱量：大部分的食物如全穀根莖、水果、豆類、堅果，都是健康的熱量來源。先把腸胃道顧好，能夠順利消化，
吸收吃進去的食物，使其發揮效益，加上適當規劃，熱量與其它營養素很容易就可達到。有些病人可能因疾病的關係無法正常進食或吃到身體的需求量，這時就必須 請營養師做評估，以腸道或靜脈途徑給與營養支持。
(二) 容易消化吸收且能夠保持腸胃健康的食物
吃得再多再營養，如果沒辦法消化吸收，不但無法取得營養，食物在腸胃道腐敗或造成腹瀉，還會成為身體的負擔。因此以健康的食物來保持腸胃道健康，是確保營養重要的一環。以下兩點可幫助維持腸胃道健康：
1. 早一點開始進食：只要兩天沒有進食，腸道裡的絨毛就會開始萎縮，絨毛中的雙醣酵素，例如：乳糖酵素，也會
大大下降，因此應該避免乳製品、牛奶，甚至起司和優格(後兩項雖然乳糖成分比牛奶少，但並非完全去除)，如果吃乳製品很容易造成腹瀉，加重營養失調。可以 從米湯、稀飯 (胚芽米) 、小米粥、燕麥粥、藜麥 (Quinoa) 等容易吸收的主食類開始，如果煮成粥，最好也能夠讓食物在嘴巴停留一些時間多咀嚼，讓口水中的酵素先幫忙消化。可將小米與葵瓜子一起熬煮，一般來說，種子比堅果較不容易造成過敏反應。接下來應該開始增加蛋白質，例如: 味噌豆腐湯。葵瓜子打成泥加入檸檬汁，可加小米一起打增加黏稠度，味道爽口很像優格，不但沒有乳糖，還含有高量的精胺酸協助恢復體力。
2. 打造適合益生菌生長的環境：有不少研究指出，益生菌能夠幫忙維持腸道的酸性環境(降低 PH)，讓有害菌較不易生存，也可能降低感染，增強免疫力。大部分的優格或優酪乳，所含的活性益生菌少之又少，很難達到真正的生理效果，優格多少還是含一
些乳糖，可能造成腹瀉。素食飲食較為純淨，研究指出，素食者腸胃道中益生菌含量較高，而葷食者有害菌較高。選擇素食，將自己的腸胃道營造成更適合益生菌的 環境，是邁向健康的一個關鍵點。植物中有許多的纖維及不被腸胃消化的多醣類，其實都是益生菌的食物來源，可以有效幫助增加腸道中益生菌的數量。
手術後病人的禁忌：
- 不要進行斷食：不少另類療法建議斷食的好處，宣稱可幫身體排毒，增強免疫力 …等。但在營養緊急期，一定要確保有足夠的營養來源，才能夠幫助傷口癒合，恢復體力。只要腸胃道能夠正常運作，就應該開始進食。空腹幾天之後，小腸絨毛可
能就會開始萎縮，讓腸道細菌更容易入侵造成感染！如果是因為腸胃道手術，或有其他狀況無法進食，則需要請醫師及營養師評估，必要時採用營養支持療法。
- 小心以下補充劑：魚油、蒜頭/大蒜精、高劑量維他命E補充劑。這些容易降低血液中的凝血因子導致出血，使傷口更不容易恢復。
本文作者: 邱雪婷 營養師
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